Les risques liés au travail au couteau : PréventiCoupe

L’entretien et la qualité de coupe sont essentiels au travail au couteau dans de nombreux secteurs — industrie agroalimentaire, boucherie, laboratoires en grande distribution et commerce de proximité. Pour autant, deux études de l’Institut National de Recherche et Sécurité (INRS) démontrent que :

• dans la filière viande, plus de 60% des couteaux coupent mal. Manque de formation aux techniques d’affûtage et d’affilage, détérioration des outils suite au nettoyage ou à la désinfection, dégradation des couteaux par le petit matériel d’entretien et de transport (fusil, broches croisées, coutelières…) en sont les trois principales raisons ;
• plus de 20% des couteaux coupent moins bien après affûtage.

D’autres facteurs sont également mis en évidence par l’INRS :

• des angles de coupe compris entre 38° et 45°, alors que seuls les angles entre 25° et 30° permettent une capacité de coupe satisfaisante pour le parage ;
• des rayures sur les lames, des états de surface grossiers, l’absence de fil, un contre-biseau sur une face de la lame (polissage) ;
• la présence de bavure résiduelle.

Travailler avec un couteau qui coupe mal ou ne coupe plus peut :

• favoriser l’apparition de troubles musculosquelettiques (TMS) — le salarié force, fatigue, s’énerve ;
• avoir un impact sur la qualité de coupe — précision du geste, aspect de la viande ;
• diminuer la productivité, tant en termes de rendement que de matière première découpée. 

PréventiCoupe est une solution clé en main pour optimiser le pouvoir de coupe au couteau dans votre entreprise. Cette approche globale, conduite en mode projet, intègre les enjeux de qualité de vie au travail et de prévention des risques professionnels — notamment les TMS. PréventiCoupe se déroule en trois étapes :

1 - Le diagnostic

Il s’agit ici de réaliser un état des lieux et d’étudier l’ensemble des paramètres influençant le pouvoir de coupe du couteau. Ceci, en y associant tous les acteurs de l’entreprise. Cette étape permet de comprendre la situation initiale, pour ensuite dégager des solutions.

2 - La définition d’un plan d’action

Après avoir identifié les pistes d’amélioration et les freins à lever, vous serez en mesure de planifier les actions à mener à court, moyen et long terme : optimisations techniques ou organisationnelles, formations spécifiques « affûtage et affilage », entre autres.  

À noter : ces formations sont animées par des organismes référencés par le réseau Assurance Maladie Risques Professionnels.

3 - La transformation des situations de travail

Cette dernière étape vise à suivre et évaluer le plan d’action déployé grâce à des indicateurs précis, notamment :  

• la satisfaction des opérateurs ;
• la durée et la fréquence de l’affûtage et de l’affilage ;
• le contrôle du pouvoir de coupe ;
• la consommation des couteaux.

L'essentiel en une image :

La formation est l’un des socles de PréventiCoupe pour toutes les entreprises, quelle que soit leur taille. En tant qu’organisme de formation, les objectifs à atteindre sont :

• former les salariés et / ou des référents capables d’accompagner la démarche PréventiCoupe en interne, en questionnant les dimensions techniques, organisationnelles et humaines ;
• participer à l’efficience de production en améliorant les conditions du travail au couteau et son organisation, notamment lors des opérations d’affûtage et d’affilage ;
• professionnaliser les salariés en charge de ces opérations ;
• garantir et harmoniser les messages et les méthodes transmis lors de ces formations.

Concevoir le local d’affutage/affilage des couteaux en prenant en compte les conditions de travail et la sécurité de l’opérateur découvrez le témoignage de l'entreprise Le Moulin de la Marche :

En savoir plus

• Comment mettre en place PréventiCoupe ?, l’essentiel en bref
• Travail au couteau : comment prévenir les TMS ?, un guide de l’Assurance Maladie Risques Professionnels  
• La grille d’auto-diagnostic  (en ligne) de PréventiCoupe
• La grille d'auto-diagnostic (document PDF à télécharger) de PréventiCoupe
• La liste des organismes de formation référencés
• Entreprise agroalimentaire : prévenez vos risques liés au travail au couteau avec PreventiCoupe, en vidéo, sur notre chaine YouTube
• Maintenir les couteaux aiguisés et en bon état, une fiche pratique de l’INRS
• Les couteaux dans l’agroalimentaire : modalités d’affûtage et d’affilage, un guide de l’INRS
• Accéder à votre espace TMS Pros